Η κτηνοτροφία στο Καϊμακλί (3)

Η ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑ ΣΤΟ ΚΑΪΜΑΚΛΙ (3)

Οι κτηνοτρόφοι στο Καϊμακλί διέθεταν το γάλα που παρήγαγαν με διάφορους τρόπους. Το πωλούσαν απευθείας στον κόσμο είτε για κατανάλωση φρέσκου γάλακτος είτε για Παρασκευή χαλουμιού ή τραχανά. Το πωλούσαν επίσης στους γαλατάδες που το έκαναν γιαούρτι και το διέθεταν στους καταναλωτές, σε πήλινα δοχεία, τους κεσέδες ή ακόμη σε παγωτατζήδες ή σε ζαχαροπλάστες. Πολλές φορές το χρησιμοποιούσαν οι ίδιοι παρασκευάζοντας χαλούμια τα οποία διέθεταν στους καταναλωτές. Όσοι ήθελαν φρέσκο γάλα έπαιρναν στον κτηνοτρόφο τα δικά τους μπουκάλια, συνήθως της μισής οκάς, που τους τα γέμιζε με γάλα χρησιμοποιώντας τη μεζούρα του, ένα τενεκεδένιο δοχείο που έβγαινε σε οκά, μισή οκά και «οντζιά» που ήταν το ένα τέταρτο της οκάς .

Υπήρχαν και παραγωγοί που τριγυρνούσαν στους δρόμους και πουλούσαν το γάλα τους στους καταναλωτές. Η οικοκυρά έβγαινε στην είσοδο του σπιτιού της με μια μπουκάλα την οποία της γέμιζε ο παραγωγός, εισπράττοντας φυσικά και το ανάλογο αντίτιμο. Χαρακτηριστικά θυμάμαι τον τελευταίο παραγωγό που κυκλοφορούσε με ποδήλατο και φορούσε την κυπριακή βράκα. Αργότερα αναπτύχθηκαν σύγχρονες μονάδες επεξεργασίες γάλακτος που αγόραζαν το γάλα των παραγωγών.

Η πώληση των ζώων για παραγωγή κρέατος παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Υπήρχαν οι λεγόμενοι «πράχτες» που αγόραζαν απευθείας ζώα από τον κτηνοτρόφο. Μάλιστα τα προκρατούσαν πριν ακόμη γεννηθούν όπως για παράδειγμα  τα αρνιά για τα οποία κατέβαλλαν μια προκαταβολή την οποία πολλοί κτηνοτρόφοι είχαν ανάγκη. Οι «πράχτες» εκμεταλλευόμενοι την ανάγκη του κτηνοτρόφου για χρήματα εξασφάλιζαν χαμηλές τιμές τις οποίες έριχναν περισσότερο όταν θα έπαιρνα τα ζώα επικαλούμενοι διάφορες δυσκολίες και δικαιολογίες, όπως η τιμή του κρέατος, το βάρος, η ποιότητα των ζώων κλπ.

Εμπόριο ζώων γινόταν και στις ζωοπανηγύρεις αλλά και στο «γαϊδουροπουλιό» στην τάφρο των τειχών της Λευκωσίας. Εκεί διέθεταν ζώα για κρέας αλλά και για αναπαραγωγή, μεταφορές, γεωργικές εργασίες κ.ά. Εκεί δρούσαν οι λεγόμενοι «τζαμπάζηδες» που μεσολαβούσαν μεταξύ του κτηνοτρόφου και του αγοραστή στο θέμα του καθορισμού της τιμής. Οι «τζαμπάζηδες» καθόριζαν και το βάρος των αρνιών («ζουρωμένο» ή καθαρό) σηκώνοντάς τα πάνω ή ψηλαφώντας τα. Ήταν καλά εκπαιδευμένοι έτσι που να πετυχαίνουν το βάρος με ακρίβεια μερικών δραμιών! Καταλάβαιναν και την ηλικία των ζώων παρατηρώντας τα δόντια τους τα οποία έχουν κύκλους όπως οι κορμοί των δέντρων. Οι «τζαμπάζηδες» πληρώνονταν μερικές φορές και από τα δύο μέρη ή μόνο από αυτόν που τους καλούσε να μεσολαβήσουν.

Υπήρχαν φυσικά και παραγωγοί που πουλούσαν τα ζώα τους απευθείας σε κρεοπώλες, οι οποίοι μάλιστα διαφήμιζαν ότι το κρέας που πουλούσαν είναι καλύτερο γιατί είναι από το συγκεκριμένο παραγωγό. Ο κτηνοτρόφος πρόσφερε στον κρεοπώλη συγκεκριμένο αριθμό ζώων, ειδικά στις περιόδους των μεγάλων εορτών (Πάσχα, Δεκαπενταύγουστο και Χριστούγεννα) ο οποίος τα «τραβούσε», δηλαδή μπορούσε να τα πάρει όλα ή αν δεν μπορούσε να τα «τραβήσει» τότε ο παραγωγός διέθετε και σε άλλο κρεοπώλη μέρος των ζώων του.

Τα ζώα οι κρεοπώλες και οι «πράχτες» τα έσφαζαν στα σφαγεία. Μικρό αριθμό ζώων έσφαζαν και οι κτηνοτρόφοι στις μάντρες τους ή στις αυλές των σπιτιών τους για τις δικές τους ανάγκες.

Το Καϊμακλί αρχικά είχε ένα μικρό υποτυπώδες σφαγείο, όμως αργότερα, όταν η Κοινότητα εντάχθηκε στο Δήμο Λευκωσίας, ο Δήμος λειτούργησε ένα πιο σύγχρονο, για την εποχή σφαγείο, με χωριστές γραμμές σφαγής μικρών και μεγάλων ζώων . Τα προς σφαγή ζώα γίνονταν δεκτά στο σφαγείο μέχρι το μεσημέρι. Τα παραλάμβαναν σε μάντρες οι υπάλληλοι του σφαγείου και τα σημάδευαν με μπογιά για να τα ξεχωρίζουν. Κάθε κρεοπώλης ή «πράχτης» είχε το δικό του χρώμα . Η σφαγή ξεκινούσε την επόμενη μέρα στις τέσσερις το πρωί.

Υπήρχαν εξειδικευμένα άτομα που ήταν οι εκδοροσφαγείς, οι αποκαλούμενοι «σαλλάκηδες». Στην αρχή οι περισσότεροι ήταν Τουρκοκύπριοι, όμως μετά τις διακοινοτικές ταραχές μπήκαν στο επάγγελμα και οι Ελληνοκύπριοι και τώρα τελευταία και αλλοδαποί. Οι «σαλλάκηδες»  είχαν ο καθένας τα δικά του μαχαίρια και έσφαζαν για συγκεκριμένα άτομα.

Τα βοοειδή και τους χοίρους τα θανάτωναν πρώτα με ένα ειδικό πιστόλι που αντί για σφαίρα εκτόξευε ένα καρφί στο μέτωπο του ζώου πάνω στο οποίο ακουμπούσαν την κάννη. Μόλις έπεφτε νεκρό το ζώο ο «σαλλάκης» του έκοβε το λαιμό και το αίμα έτρεχε σε ειδικό τσιμεντένιο αυλάκι. Τα πρόβατα και τα αρνιά τα έσφαζαν απευθείας οι «σαλλάκηδες» με το μαχαίρι αφού τα έριχναν κάτω και γονάτιζαν πάνω του. Πριν τη σφαγή έκαναν κρύο ντους στα ζώα για να κυκλοφορήσει καλύτερα το αίμα τους και να αποβληθούν έτσι οι τοξίνες μαζί με το αίμα που έρεε κατά τη σφαγή.

Μετά την εκδορά, το «ξεντέρισμα» και τον τεμαχισμό του ζώου το κρέας τοποθετείτο στα κλειστά αυτοκίνητα, όχι ψυγεία, του Δήμου και γινόταν η διανομή στους κρεοπώλες. Τα κρεμούσαν σε γάντζους, στα λεγόμενα «τσιγκέλια» που τα περνούσαν από το «τσουγκρί» του ποδιού του ζώου, δηλαδή ανάμεσα στα δύο κόκαλα του ποδιού.

Ένας κτηνίατρος έλεγχε τα σφάγια για τυχόν ασθένειες με εξέταση του συκωτιού και των εντοσθίων και τα σφράγιζε με διαφορετικές σφραγίδες για το κάθε είδος ζώου και σε πολλά σημεία για να μην διατίθενται κρέατα που δεν προέρχονται από το σφαγείο. Για πολλά χρόνια κτηνίατρος στο σφαγείο ήταν κάποιος Πελαγίας,  Έλληνας της Αιγύπτου.

Στην αρχή έθαβαν τα εντόσθια στην αυλή του σφαγείου, σε μεγάλους λάκκους ή τα διέθεταν σε χοιροτρόφους που τα χρησιμοποιούσαν ως τροφή για τα ζώα τους. Τα δέρματα τα αγόραζε το βυρσοδεψείο που λειτουργούσε τότε απέναντι από το νέο Γενικό Νοσοκομείο Λευκωσίας. Τα έντερα τα αγόραζαν οι λεγόμενοι «αντεράδες» που τα καθάριζαν και τα τοποθετούσαν με αλάτι σε ξύλινα βαρέλια. Τα χρησιμοποιούσαν για λουκάνικα, σαλάμια αλλά και για εξαγωγή για διάφορες χρήσεις.

Από τα εντόσθια των αρνιών που θήλαζαν ακόμη (αρνάκια γάλακτος) έπαιρναν ένα σακουλάκι με την «πυθκιά», την πυτιά, που τη χρησιμοποιούσαν στο γάλα για την Παρασκευή χαλουμιού.

Οι «σαλλάκηδες» είχαν δικαίωμα να παίρνουν τα λεγόμενα «γλυτζιά» και τις άκρες του συκωτιού του ζώου που ήταν από τους πιο δημοφιλείς μεζέδες. Αυτά τα πήγαιναν στο σπίτι τους για τις δικές του ανάγκες ή τα έψηναν επί τόπου στο τζάκι που είχε το «καθιστικό» του σφαγείου και διασκέδαζαν με τους «πράχτες» και τους κρεοπώλες πίνοντας χωριάτικο κρασί.

Υπήρχαν και αυτοί μου μάζευαν τα πόδια των αρνιών, το μέρος που δεν χρησιμοποιείτο, τα καθάριζαν καλά, τα περνούσαν σε κλωστή από φύλλα φοινικιάς και τα πουλούσαν στην αγορά για τη σούπα «εντράδα».

Ακόμη αξίζει να αναφερθεί ότι οι Άγγλοι στρατιώτες έφερναν μερικές φορές για σφαγή και άλογα. Επρόκειτο για άλογα που τραυματίζονταν ή που αρρωστούσαν και τα χρησιμοποιούσαν στη συνέχεια ως τροφή για τα σκυλιά του στρατού. Η σφαγή των αλόγων γινόταν στο τέλος,  αφού τελείωναν  οι άλλες εργασίες.

Αξίζει να σημειωθεί επίσης ότι ενδεχόμενη αστοχία κατά τον πυροβολισμό βοοειδών, πράγμα σπάνιο επειδή ο χρήστης ήταν πολύ ειδικός  στη χρήση του ειδικού πιστολιού με το καρφί,  ήταν πολύ επικίνδυνη γιατί το βοοειδές εξαγριωνόταν και κτυπούσε τα πάντα γύρω του.

Κ.Α.Χ.

20.10.2015

(Βασισμένο σε πληροφορίες από το ξάδελφο μου Φάνο)